living sparkly naturally 地球と身体にやさしい生活

アメリカ西海岸(Northwest)で暮らしています。身体にやさしい食生活、ゆるゼロウェイスト、ホメオパスの卵、そして一児の母としての毎日を綴ります。2019年4月に中古RVを購入、タイニーハウスプロジェクト開始しました!

テンペ作りに挑戦

みなさん、テンペってご存知ですか?

インドネシアの大豆発酵食品で、最近アメリカ(ワシントン州)では普通のスーパーでもよく見かけるようになりました。テンペはクモノスカビという菌(テンペ菌)を使って茹でた大豆を発酵させたもので、400年以上の歴史があるそうです。「インドネシアの納豆」と言われる事もあるようですが、納豆の様な匂いも粘りもありません。テンペの存在は随分前から知っていたものの、何となく避けてきた食材なのですが、5年前にシアトルのビーガンレストラン『Plum Bistro Seattle』(おススメのビーガンレストランの1つ!)で食べたMama Africa Saladというサラダの中にテンペが入っていて、それがとてもとても美味しくて!!それからというもの、我が家では豆腐や納豆、お肉を買う感覚でテンペを買っています。と言うか、お肉の代用品という扱いです。でも市販のテンペって、プラスチック容器に真空パックされていて、食べるたびにゴミが出るのです。しかも1パック200gちょいしか入っていないので、家族3人で食べたらあっという間になくなってしまう…それならばこれも家で作れば良いか!という事で、早速挑戦してみました。

今回はCULTURES FOR HEALTH社のテンペ菌を使用。

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Soy-Freeバージョンを買ったので大豆以外の豆でもテンペが作れますが、今回はオーソドックスに大豆で作りました。

テンペ作りの大まかな手順は次の4つ。

  1. 大豆を洗って一晩水につけておく
  2. 大豆の皮を1つ1つ剥く
  3. 大豆を茹でる
  4. テンペ菌をかけて24時間以上発酵させる

工程そのものはシンプルで簡単なのですが、何が大変って、大豆の皮を1つ1つ剥く作業。アメリカの計量カップ2杯分の大豆の皮を剥くだけで1時間半掛かりました。

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皮を取らないとテンペ菌が上手く定着できなくて大豆同士がくっつかず、ばらばらになってしまったり発酵がうまく進まず失敗するという情報が沢山ある一方で、皮をそのままにしていても大丈夫という意見もありました。今回は初めてのテンペ作りなので1つ1つ丁寧に取り除きました。時間は掛るけど、こういう作業嫌いではないです(笑)

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大豆を40℃程度に冷まし、良く水気を切ってテンペ菌と良く混ぜ合わせてから容器に入れます。今回は陶器のお重とグラスのキャセロールに入れて酸素が入るようにディハイドレーターのメッシュを被せて34℃で20時間タイマーをセットして発酵をスタートさせましたが、若干温度が高かったせいか端が黒くなってしまった(胞子だけれど無害です)ので、結局は15時間でディハイドレーターのスイッチを切りました。テンペ菌に最適な温度は32℃らしいので、夏の間は室温に放置しておけば勝手に発酵してくれそうですね。

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発酵前はバラバラだった大豆が、発酵後はテンペ菌によってくっ付いて周りは白いふわふわした菌糸で覆われています。

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切ってみると中もしっかり菌糸が伸びているのが分かりますね。初めてにしてはなかなかの出来ではないでしょうか。と、自分で言ってみる(笑)

特にビーガンやベジタリアンの人は豆乳だったり豆腐だったり、大豆製品を多く摂る傾向にあるように思いますが、発酵させていない大豆食品の摂取には注意が必要です。と言うのも、大豆には外敵から身を守る為の植物毒含まれているからです。水に浸けたり茹でたりしてもそれは残ってしまうので、未発酵の大豆製品を頻繁に摂るのは控えた方が良さそうです。皮膚に疾患が出たり、腸に負担が掛かったり、症状は人それぞれ様々あるそうですよ。未発酵の大豆製品とは…

豆乳、豆腐、おから、厚揚げ、油揚げ、きな粉、高野豆腐、大豆ミート、枝豆 など…身近な食材ばかり。たまに食べる分にはもちろん問題無いですが、頻繁に摂るのは止めた方が良さそうです。

この植物毒は大豆だけでなく他の豆類にも含まれていますが、とりわけ大豆には多いそうです。昔の人々はその植物毒の存在を知っていて、味噌、醤油、納豆等、大豆を発酵させる事によって無毒化出来る事を経験から知っていたのですね。テンペは日本ではなくインドネシアに古くから伝わる大豆発酵食品ですが、私達の普段の食生活にうまく取り入れていきたいですね!