楽健寺酵母でパンを焼く

11月3日に楽健寺酵母を起こしたとブログに書きましたが、その後の事をシェアしていなかったので、今日は実際に焼いてみて思ったこと、気づいた事をシェアしたいと思います。

livingsparklynaturally.hatenablog.com

楽健寺酵母を起こした時は適温を保つためにディハイドレーター（食品乾燥機というのかしら？）を使いました。常温でももちろん発酵しますが、寒い時季は時間が掛かるのと、初めての酵母起こしでまだ酵母の力が弱いのでなるべく早く酵母が活性化して発酵が進むようお手伝いをする事にしました。暖かい時季はそのままであっという間に発酵するみたい。何度も何度も継ぎ足し継ぎ足した年代物の楽健寺酵母は発酵力がとても強く、パンが良く膨らみ香りも風味もそれはそれは美味しいものになるそうです。もう20年以上も継ぎ足して楽健寺酵母を大事に育てている？方もいるらしく、私もこれから先、酵母ちゃんを大事に育てていつか子どもの代、孫の代へと受け継いでもらえたらなんて素敵な事だろう！と、勝手に壮大な夢を抱いてワクワクしています(笑)

実は酵母を起こしてからこれまで4回パンを焼きました。酵母を継ぎ足したのは3回。

まず1回目は小さい丸パンに挑戦！我が家にはホームベーカリーが無いので手捏ねで。実は今までパンを焼いた経験が数える程しかなく、いずれもドライイーストを使っていたので天然酵母の取り扱いが良く分からなかったのですが、実際はとっても簡単でした。ただ、日本の強力粉とアメリカの強力粉（bread flour)は含まれるグルテンの量が違うからか、湿度や温度が違うからか、レシピ通りに作ったら柔らかすぎて捏ねても捏ねてもベトつきが収まらず、何度か強力粉を足しました。一次発酵後の成形時に触り過ぎたのか焼きあがった丸パンはあまり膨らまず、硬めで噛み応えのあるものになってしまいました。

 その後は手捏ねをやめてスタンドミキサーを使用しました。スタンドミキサーを使うと本当に楽！！短時間でしっかり捏ね上げてくれるので助かります。息子も興味深げにボウルの中を覗いていました。

2回目以降は丸パンではなく、食パンにしています。材料は丸パンとほぼ一緒。食パン型を持っていないので大き目のパウンド型を使っています。レシピ通りに作ると型が大き過ぎるので、材料を2倍に増やすと丁度良い感じ。

最初に作った丸パンと比べてみても、ふっくら膨らんでいるのが分かるかな？パン焼き上級者さんやプロの方が見ると何だこれ？って感じでしょうが、とりあえずはこれで良し！とします(笑)　本当は二次発酵をもう少ししっかりしたかったのですが、子どものプリスクールに持って行きたかったので、少し早めにオーブンに入れてしまいました。

肝心の味は、ドライイーストのような臭みや薬臭さ？が一切無く（当たり前か！）、酵母のフルーティーな香りとしっかりした甘みが感じられて、もっちり美味しいです。生地は人参や林檎の色がついてほんのりオレンジ色になります。（きっとまだ継ぎ足し回数が少ないからで、これからどんどん継ぎ足していくと色が薄くなると思います。）

継ぎ足しの方法もとってもシンプルで簡単です。継ぎ足し用に出来上がった酵母を少し残しておいて、そこにご飯と粉、適宜お水を入れて良くかき混ぜてまた常温に置いておくだけで、ブクブクと発酵してくれます。発酵が弱くなったなと思ったら、最初に酵母を起こした時の材料である人参や林檎、山芋、砂糖を入れると復活します。しかもそれら全てを入れる必要は無く、林檎だけ、人参だけ、とか、その時冷蔵庫にあるものだけで大丈夫らしい。しかも分量も適当でOK！私は今までご飯と強力粉、1回だけ人参と林檎を擦って入れました。最初に酵母を起こした時よりも発酵力がものすごく強くて、ディハイドレーターに頼らなくてもブクブク膨らんでくれて順調に育っています。しかも、5日間程パンを焼かない時があって冷蔵庫で保存していたのですが（その間蓋はのせるだけで密閉せず。Weckのグラスジャー使用。）、冷蔵庫から出してかき混ぜて暫くキッチンカウンターの上に置いておいたら、ブクブク発酵を始めてビックリ！！過保護にしなくても、丈夫ですくすく育ってくれる楽健寺酵母、なんて優秀なのでしょう！

これからもっと研究を重ねて、酵母と仲良くなりたいです。