久々に楽健寺酵母パン
昨秋日本で買ってきたホシノ天然酵母を元種に楽健寺酵母を起こしてから暫くパン作りにハマっていましたが、ワンオペ育児＆つわり地獄の為に2か月位パン作りから遠ざかり…。今日また久しぶりに焼いてみました。
livingsparklynaturally.hatenablog.com
最後に楽健寺酵母を仕込んでから２か月間、冷蔵庫の中で眠っていたものを常温で半日置いておいたら、またブクブクと活動を始めました。瓶の蓋を開けたりかき混ぜたり一切していなかったのに…酵母ちゃん、まだ生きてた！！！楽健寺ちゃんが強いのか、ホシノちゃんが強いのか、たまたま運が良かったのか分からないけれど、カビが生えたり腐ったりせずに生きていてくれた事に感動しました。
でも流石にこの酵母を使っても上手くパンは焼けない（生きてはいけるれど、過発酵している）ので、この酵母ちゃんを元種にして、新たに楽健寺酵母の材料をすべて投入、一晩置いて新たに発酵させました。酸っぱい香りからお花のようなフルーツのような、とっても良い香りの楽健寺ちゃんに大変身。やっぱり強い生命力！！！
今回はちぎりパン風に丸パン9個を並べて焼きました。
手捏ねをする気力がなかったので、今回もスタンドミキサーにお任せ。
約２時間の一次発酵後に９個に分けて１０分のベンチタイム、形成後に更に２時間二次発酵、そしてオーブンで約２０分焼きました。ドライイーストと違い、ガス抜きの必要も無く（寧ろガス抜きしちゃダメ！）、生地に触れる時間が長くなればなる程せっかく一次発酵で発生したガスが抜けてしまい膨らまなくなってしまうので、最小限に、短時間でふわふわっと触れるようにしておしまい。なので、形も奇麗な丸パンにはなかなかならない…けれど、この繊細さや儚さが好きです。
「パンが食べたい！」と言い続けていた息子。明日の朝ごはんとして出したら、どんな顔をするかな。楽しみ。
干し野菜にする
ようやくつわりも落ち着いて、ここ数日はお天道様も顔を出してかなり気分が上がっています。
最高気温は5℃～10℃を行ったり来たりでまだまだ寒いのだけれど、太陽の光があるだけで、こんなにも気持ちよくウキウキなれるとはね。昨日月曜日はPresident's Day、連休最終日で良く晴れたのでお昼前から近くの公園もビーチも大混雑でした。暗く寒い長～い冬が続くドイツでも、ここノースウェストでも、みんな待ってましたと言わんばかりにみんな一斉に外へ出て日光を浴びます。その姿はまるで地中でずっと春の訪れを待っていた冬眠から目覚めた動物たちのよう！日本だと紫外線対策だなんだと帽子をかぶったり日焼け止めクリームをせっせと塗っている人が沢山いますが、こちらは全身で日光をしっかり浴びている人ばかり。長い冬の間にビタミンD不足になりがちだしうつ病を発症する人も多いしね、みんな貴重な太陽の光を体いっぱい浴びようとしています。
私は干し野菜を仕込んでみました。野菜たちにも日光浴。
大根、ブロッコリー、そしてベルペッパー（パプリカ）を適当な大きさに切ってネットに入れただけ。
水分の多いフルーツや冬の間はディハイドレーターを使うけれど、それだとどうしてもビタミンD生成は出来ないし完全に乾燥させることが難しいので、天日干し出来る時は時間をかけてゆっくり乾燥させる方が栄養的にも節電の為にも良いですね。
夫不在中は、どうしても食材の減りが遅く、野菜は特にすぐにシナシナになってしまうので、新鮮なうちに干し野菜にしてしまえば旨味も栄養も逃さずに保存期間が伸ばせます。食品ロスも防げておススメ！
ベルペッパーを丸1日干した状態がこちら。
ブロッコリーはこちら。
気温が低いのでじんわり少しずつ乾燥されています。
今回は量が少ないので、大根はお味噌汁に、ブロッコリーとベルペッパーは炒め物か塩もみしてマリネにして頂こうと思います。
去年仕込んだ味噌を開けました
昨年家族3人で仕込んだ手前味噌を開けました。昨年1回目に仕込んだものの日付を見ると11月18日だったので、丸1年熟成させた事になります。
昨年の様子はこちら↓
livingsparklynaturally.hatenablog.com
仕込んだ容器は野田琺瑯のぬか漬け美人。恐る恐る蓋を開けてみると、ふちにうっすらカビが生えていたので画像を載せるのは控えます。グラスジャーと琺瑯味噌ストッカーに詰め替えてもまだ4分の1ほど残っているので、そちらの味噌から使って空にしてぬか漬けを再開したいと思います！（実は昨年仕込んだぬか床、ダメにしちゃったんです…。それでぬか漬け美人が空いたので味噌を仕込みました。）
重石を乗せなかったので、溜まり醤油は残念ながら1滴も取れませんでした。
でもしっかり熟成が進んで良い色に！
乾燥麹を使ったからか、1年経った今でも麹の粒がしっかり残っています。今年は日本の生麹を使うか、仕込む時に大豆のゆで汁を少しだけ多めに入れて調節してみます。
開けてすぐ味見をした時は何となく酸っぱいような、少し角のある味でしたが、冷蔵庫に入れて2日間寝かせたら酸味が飛んでまろやかになりました。ほんのり麹の甘みも感じられるようになった気もします。温度や湿度、材料や熟成期間によって、そして仕込む人の常在菌によって味が変わる味噌。楽しいですね！残念ながらこの冬は夫不在ですが、また息子と2人で味噌を仕込もうと思います。その為にこの間の一時帰国で大きな琺瑯容器を買ってきたの。うふふ。
そうそう、縦長のグラスジャーに味噌を入れて、小さめの泡だて器で味噌を掬うと丁度良い量が取れて、そのままお鍋で味噌を溶かす事が出来てとても便利です。わざわざ味噌用マドラーを買わなくても十分！！
2回目に仕込んだのは今年の2月5日。合計で約8キロのお味噌。今年の味噌が出来上がるまで持つかな…。
鍋帽子🄬を作りました
一時帰国後、すぐに作りたかったけれどなかなか取り掛かれなかった鍋帽子作り。一昨夜息子を寝かしつけてから作業を始め、昨夜完成しました！
鍋帽子とは短時間加熱した熱々の鍋に被せる保温調理グッズの事で、名前の通り鍋にすっぽり被せる帽子のような形をしていて、鍋を乗せる座布団とセットで使います。この鍋帽子、婦人之友社が商標登録していて「魔法の鍋帽子🄬」という本も発売されていています。鍋帽子の作り方と型紙の他にレシピが沢山（85つ！）載っていて、私も型紙欲しさに買いました。
一時帰国前にネットサーフィンをしていて偶然出会った鍋帽子。ガス代が節約出来るだけでは無いのです！！
・火にかける時間が短いので、煮崩れしない。
・ゆっくりじっくり火が入るので中までしっかり味が染み込む。
・保温効果が高いので、被せておけば時間がたっても熱々のまま頂ける。
・保温調理中は火を使わないので、キッチンから離れて他の作業が出来る。
・加熱調理が短いので、夏場もキッチンも快適。
・手持ちの鍋を使えるから余計な出費が無い。
・保冷にも使える。
・Co₂削減でエコ。
・不要になった布や綿で作る事が出来る。
…等々、挙げればきりがない位、良いところが沢山あります。
私はお気に入りの布とオーガニックコットン（綿）を使って作りました。足ふみミシンを使ったので、電気代はゼロ。布代と綿代、そして刺繍糸代だけが初期費用として掛かりました。自宅にある古布や綿を使えば無料で出来ちゃいます。
４枚の布を縫い合わせて表布と裏布の間に綿を入れるだけなので、直線縫いさえできるミシンがあればあっという間に完成します。
中に入れる綿はアクリル１００％でも作れるそうですが、熱々のお鍋を何度も入れていると熱で劣化するのでは？と思ったのと、いつかはプラスチックごみになってしまう、もし洗濯したらマイクロプラスチックとして流れ出してしまうのではないかと思ったので、オーガニックコットンを使う事にしました。普通のコットンの方がもちろんお安く手に入りますが、やっぱり農薬バンバン使って漂白剤の染みついたコットンにお金は使いたくないので、ね。そして、本来よりも1.5倍量増やしてたっぷり綿を入れたので、かなりふっくら仕上がりました。
こちらが鍋の座布団になる部分。この上にタオルなどを1枚敷いて鍋を乗せると汚れにくいという事で私も真似します。
鍋帽子を早速使って見たくて、「魔法の鍋帽子🄬」のレシピを参照して今夜はシチューを作ってみました。
使用したお鍋はバーミキュラ。合計加熱時間はレシピ通り９分。鍋帽子を被せておく時間は３０分。今回はレシピ通りに作ってみましたが、じゃがいもも人参もしっかり火が通っていて、とても美味しく出来上がりました。荷崩れが全くないので見た目もとてもキレイ！もしかしたら我が家のコンロとバーミキュラだともう少し加熱時間を短縮しても十分いけそうな気がするので、色々試してみようと思います。
因みに、完成した鍋帽子も全国の友の会で販売しているそうなので、お裁縫が苦手だけれどどうしても欲しいという方は購入するという手もあります。手作りするよりかなり高くついちゃいますが…。あとは、大き目のバスタオルで鍋を包む事で似たような保温調理が出来るようですが、空気の層が薄いのでやっぱり鍋帽子程の保温効果は期待できないかも知れません。
今度はサイズ違いや、片手鍋用にスリットの入ったもの、きんちゃく型のもの、ブランケット状のもの等も作ってみようかな。またブログで報告します。
楽健寺酵母でパンを焼く
11月3日に楽健寺酵母を起こしたとブログに書きましたが、その後の事をシェアしていなかったので、今日は実際に焼いてみて思ったこと、気づいた事をシェアしたいと思います。
livingsparklynaturally.hatenablog.com
楽健寺酵母を起こした時は適温を保つためにディハイドレーター（食品乾燥機というのかしら？）を使いました。常温でももちろん発酵しますが、寒い時季は時間が掛かるのと、初めての酵母起こしでまだ酵母の力が弱いのでなるべく早く酵母が活性化して発酵が進むようお手伝いをする事にしました。暖かい時季はそのままであっという間に発酵するみたい。何度も何度も継ぎ足し継ぎ足した年代物の楽健寺酵母は発酵力がとても強く、パンが良く膨らみ香りも風味もそれはそれは美味しいものになるそうです。もう20年以上も継ぎ足して楽健寺酵母を大事に育てている？方もいるらしく、私もこれから先、酵母ちゃんを大事に育てていつか子どもの代、孫の代へと受け継いでもらえたらなんて素敵な事だろう！と、勝手に壮大な夢を抱いてワクワクしています(笑)
実は酵母を起こしてからこれまで4回パンを焼きました。酵母を継ぎ足したのは3回。
まず1回目は小さい丸パンに挑戦！我が家にはホームベーカリーが無いので手捏ねで。実は今までパンを焼いた経験が数える程しかなく、いずれもドライイーストを使っていたので天然酵母の取り扱いが良く分からなかったのですが、実際はとっても簡単でした。ただ、日本の強力粉とアメリカの強力粉（bread flour)は含まれるグルテンの量が違うからか、湿度や温度が違うからか、レシピ通りに作ったら柔らかすぎて捏ねても捏ねてもベトつきが収まらず、何度か強力粉を足しました。一次発酵後の成形時に触り過ぎたのか焼きあがった丸パンはあまり膨らまず、硬めで噛み応えのあるものになってしまいました。
その後は手捏ねをやめてスタンドミキサーを使用しました。スタンドミキサーを使うと本当に楽！！短時間でしっかり捏ね上げてくれるので助かります。息子も興味深げにボウルの中を覗いていました。
2回目以降は丸パンではなく、食パンにしています。材料は丸パンとほぼ一緒。食パン型を持っていないので大き目のパウンド型を使っています。レシピ通りに作ると型が大き過ぎるので、材料を2倍に増やすと丁度良い感じ。
最初に作った丸パンと比べてみても、ふっくら膨らんでいるのが分かるかな？パン焼き上級者さんやプロの方が見ると何だこれ？って感じでしょうが、とりあえずはこれで良し！とします(笑) 本当は二次発酵をもう少ししっかりしたかったのですが、子どものプリスクールに持って行きたかったので、少し早めにオーブンに入れてしまいました。
肝心の味は、ドライイーストのような臭みや薬臭さ？が一切無く（当たり前か！）、酵母のフルーティーな香りとしっかりした甘みが感じられて、もっちり美味しいです。生地は人参や林檎の色がついてほんのりオレンジ色になります。（きっとまだ継ぎ足し回数が少ないからで、これからどんどん継ぎ足していくと色が薄くなると思います。）
継ぎ足しの方法もとってもシンプルで簡単です。継ぎ足し用に出来上がった酵母を少し残しておいて、そこにご飯と粉、適宜お水を入れて良くかき混ぜてまた常温に置いておくだけで、ブクブクと発酵してくれます。発酵が弱くなったなと思ったら、最初に酵母を起こした時の材料である人参や林檎、山芋、砂糖を入れると復活します。しかもそれら全てを入れる必要は無く、林檎だけ、人参だけ、とか、その時冷蔵庫にあるものだけで大丈夫らしい。しかも分量も適当でOK！私は今までご飯と強力粉、1回だけ人参と林檎を擦って入れました。最初に酵母を起こした時よりも発酵力がものすごく強くて、ディハイドレーターに頼らなくてもブクブク膨らんでくれて順調に育っています。しかも、5日間程パンを焼かない時があって冷蔵庫で保存していたのですが（その間蓋はのせるだけで密閉せず。Weckのグラスジャー使用。）、冷蔵庫から出してかき混ぜて暫くキッチンカウンターの上に置いておいたら、ブクブク発酵を始めてビックリ！！過保護にしなくても、丈夫ですくすく育ってくれる楽健寺酵母、なんて優秀なのでしょう！
これからもっと研究を重ねて、酵母と仲良くなりたいです。
楽健寺天然酵母を起こす
天然酵母と言えば、レーズン酵母やヨーグルト酵母、リンゴ酵母など単品で酵母を起こす方法が良く知られていると思います。楽健寺酵母は、人参、林檎、山芋、ごはんを使って起こすんです！野菜や果物だけでなく、ごはんを使って酵母を起こすなんて…味覚的にも氣的にも、日本人に合わないわけがない！と思って昨年末あたりからずっと気になっていた楽健寺天然酵母を起こしてみました。
人参、林檎、山芋をすりおろし、ごはんとスターター、強力粉をよく混ぜ合わせて放置するだけ！人参と林檎の香りが混ざると、フルーティーだけれどどこかお花のようなとても良い香りがするのです。酵母もほんのりオレンジっぽいピンク色になって可愛らしい。スターターは楽健寺酵母を分けてもらってそれを使うか、自宅で起こした天然酵母の元種を使うか、もっと手軽で失敗し辛い方法としてホシノ等の天然酵母を使う事が推奨されています。
実は昨年楽健寺酵母を知った時に酵素ジュースを使って酵母起こしに挑戦した事があるのですが、やはり発酵力が不安定で弱かったのか失敗してしまいました。なので今回の一時帰国では絶対にホシノ天然酵母を買いたいと思っていて、150ｇ分を大切に大切にスーツケースに入れて持ち帰ってきました。と言っても、元種起こしに必要なのはたった1gなので欲しい友達にお裾分けしたり、ホシノ天然酵母を使ってパンを焼いてみたり、色々試してみようと思います。
さてさて、こちらが仕込んで半日（一晩）たった様子です。
もともとの量は青い輪ゴムの高さまででしたが、発酵がうまく進み2倍強位に膨らみました。この時点で酵母はお花のようなフルーツのような、なんとも言えない良い香りが漂ってくるのですが、この時点ではまだパンは焼けず、もう少し発酵を進ませてアルコール臭が出てきて膨らんだ酵母がまた少し窪むまでそのまま放置します。この状態でパンを焼くと、上手くパンが膨らまない（発酵不足）になるそうです。
さて、このあとどんな具合になるかしら…。
昨年のクリスマスツリーから積み木を作る
何とも季節外れなタイトルですが、昨年のクリスマスツリーから積み木を作っています。もみの木の枝葉を全て取り除き、パティオでこの半年間ずっと乾燥させてきました。
昨年のクリスマスツリーについてはこちら。↓
livingsparklynaturally.hatenablog.com
毎年生のもみの木を買ってきてクリスマスツリーにするのは環境破壊だ！と言う人もちらほらいらっしゃるのは知っています。私もたった数日間の為にもみの木が切られてしまうのはかわいそうだな…と思います。その反面、プラスチック製のクリスマスツリーを買って数年使用後、劣化したりデザインが古くなったからと処分して新しいものを買う事も環境破壊なのではないかな？と思うのです。プラスチックの原料は石油ですからね。燃やしても有毒ガスは発生するし、土に還らない。土壌汚染、水質汚染…色々あります。クリスマスツリーとして売られているもみの木は、その辺の森林から伐採してくるわけではなく、クリスマスツリー農家が農園で大切に育てているものです。値段も割高ですが、その代金の中には農家の生活費は勿論、新しくもみの木を育てる為の費用も含まれています。次のもみの木への投資代も含まれているとすれば、まあ納得だなと私個人としては思います。
でも問題は、クリスマスが終わった後にはそのもみの木達はゴミになってしまうという事です。暖炉やストーブの薪として再利用するにも、何年もかけてしっかり乾燥させておかないと燃やした時にかなり煙が出て大変なことになります（経験者。）ドイツでは庭に置いておいて、鳥や動物達の憩いの場にしたり、DIYで何かを作る材料にすると言う人も多いと聞いた事があります。
というわけで、3年前のもみの木はゴミとして出してしまったけれど、去年のもみの木は何か再利用できないかと考えて、息子のおもちゃにする事にしました（2年前は引っ越し直前だったのでクリスマスツリーは用意しませんでした。）
半年間乾燥させたもみの木を適当な大きさでカットします。
大体5～10㎝位でカットしました。断面も幹もかなりゴツゴツして毛羽立っているので、滑らかになる迄ひたすらサンドペーパーを掛けます。
まだまだ途中ですが、左３つがサンドペーパーにかけたもので、1番右の1つがサンドペーパーにかける前の物です。こうやって比べると大分滑らかになったように見えますが、もう少し断面の凸凹を無くしたいです。
サンドペーパーをかけ終えたら、オイルを擦り込んで出来上がりの予定！とりあえず10ピース仕上げる事を目標にしていますが、出来れば20ピース位は作りたいです。我が家ではプラスチック製のおもちゃではなく、木製や布製、紙製のおもちゃを好んで用意しているけれど、木製のおもちゃは高価なのでこうして少しずつ手作りで増やしていくのも大変だけれど楽しいなと思います。
